Dinkel-Kartoffelbrot, backen in der Lambertsmühle

Die  Lambertsmühle ein Kleinod im Bergischen Land. Übrigens: am 10.9.17 ist Tag des offenen Denkmals. Dann kann die Mühle, die mit Wasserkraft betrieben wird, angeschaut werden. Auch der Backofen. Vielleicht treffen wir uns dort?

Hier durfte ich mit Hartmut, das ist der dort für den Holzbackofen zuständige Hobbybäcker, Brote backen. Das kann und darf nicht so einfach jeder. Ich fühle mich geehrt.

Heute komme ich mit 7 Kilo Teig im Gepäck, um 8 Uhr, dort an. Über Nacht hat der Dinkel-Kartoffelteig schon fleißig gearbeitet.

Bei   Hefe und Mehr   kannst du das  Rezept vom Dinkel-Kartoffel-Brot  finden was Stefanie dort eingestellt hat.

Dinkel-Kartoffelbrot

ergibt 1 großes Brot (oder zwei kleine)

Poolish

• 300g Dinkel-Vollkornmehl
• 300g Wasser
• 1g Hefe

Teig

• Poolish
• 600g Dinkelmehl Type 630
• 100g Kartoffelflocken (alternativ Bio-Kartoffelpüreepulver)
• 150g Buttermilch
• 320g Wasser
• 12g Hefe
• 20g Salz
• 20g Malz
• 20g Butter

Die Zutaten für den Poolish vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten für den Teig erst 8 min bei langsamer Geschwindigkeit, dann 3 min bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte bis zu vollständigen Glutenentwicklung geknetet sein. Achtung: Dinkelteige überkneten schnell, darum lieber zwischendurch mal einen Fenstertest machen!

3 Stunden gehen lassen, dabei den Teig nach 45 und 90 min falten.

Aus dem Teig ein rundes Brot formen (alternativ 2 Brote) und mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb setzen.

45 min gehen lassen.

In der Zwischenzeit den  Backstein auf 250°C aufheizen.

Mit Dampf für 70 min backen. Nach 10 min die Temperatur auf 180°C reduzieren. (Backzeit bei 2 kleinen Broten: 50min)

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Ich habe es etwas abgewandelt, denn ich hatte noch Dinkel T80 Mehl aus der Mühle Jung im Elsass da stehen. Dort wird das Mehl für ein Bauern-Baguette genommen. Das musste verbraucht werden. Ich finde das dieses Mehl dem Brot sehr gut getan hat.

Mit der Wasserangabe im Rezept, sehr vorsichtig sein. Es kann auch ruhig weniger Wasser genommen werden. Durch das länger Kneten wurde der Teig immer weicher.

Da es in der Lambertsmühle keine Gär Körbchen gibt, haben wir uns andere zusammen gesucht. Auch die vom Osterhasen.

Wir haben das Brot auf ein Blech gegeben mit Backpapier drunter und dann in den Ofen.
Der Teig war sehr weich und ist deshalb etwas in die „Breite“ gelaufen.

Dann der Spannende Augenblick wo das Brot aus dem Ofen kommt.

… und so sieht es nun aus. Es ist sehr saftig und schmecken tut es wunderbar. Die Kartoffeln geben eine ganz persönliche, kräftige Note. Das T80 Dinkel-Mehl war ebenfalls sehr gut in diesem Brot!

Die Brote unten hat Hartmut gebacken. Ein Weizen-Roggen Mischbrot.

Alle die an diesem Mittwoch in der Mühle gearbeitet haben dürfen sich ein Brot als Lohn mitnehmen. Denn hier wird richtig geschuftet. Heiß begehrtes Produkt ist unser Brot, was in der Mühle von uns gebacken wird. Einige ehrenamtlichen Mitglieder arbeiten im Garten, welche in der Schmiede, welche in der Küche und welche arbeiten an der Ausstellung im Obergeschoss „vom Korn zum Brot“. Dann gibt es welche die sind dazu hier alles in Schuss zu halten. Auf diesem großen Anwesen ist immer was zu tun!